Spelt Sourdough Bread

For the last few months I am making sourdough bread. I don't use any yeast, only sourdough starter.
Since now I can eat just spelt, I decided to give it a try and made spelt sourdough starter and bread. It came out perfect.
So, my breakfast now is coffee with a slice of spelt flour and soy and olive spread or strawberry jam. It's a great start of the day like this {*smile}

I wanted to take the chance to give a small explanation about sourdough and the way to make it (I learned a lot about it from Leila Lindholm's book 'One more Slice').

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Nos últimos meses ando a fazer pão de massa fermentada. Não uso fermento nenhum, apenas a massa do início da fermentação.
Uma vez que agora apenas posso comer espelta, decidi tentar e fiz massa fermentada e pão de espelta. Ficou perfeito.
Então, o meu pequeno-almoço agora é café com uma fatia de pão de farinha de espelta barrado com soja e azeite ou doce de morango. É um grande começo de dia assim {*smile}

Queria aproveitar a oportunidade para dar uma pequena explicação sobre massa fermentada e a forma de a fazer (aprendi muito sobre o assunto com o livro 'One more Slice' da Leila Lindholm).

Sourdough is comprised of flour and water that you mix and let stand a few days until the natural yeasts and lactic acid bacteria grow. This is called the sourdough starter. The sourdough starter has to be stored in the refrigerator when it isn't being used, because it goes bad if it's kept at room temperature for too long. The dough (the bacteria) rests in the fridge.

You have to keep the sourdough starter alive and feed it sometimes with a little flour and water. Then it can survive for a long time. By adding a little flour and water, the lactic acid bacteria get going again. The more activity in the sourdough the better, because if there is more bacteria, the dough rises better.

The night before the sourdough is going to be used in bread, feed it and leave it out at room temperature overnight. The warmth makes the bacteria multiply, so the sourdough starts bubbling. That's a clear sign of life.

Sourdough grows a lot at room temperature so make sure you have jars or containers big enough. If it is stored in a jar, the lid shouldn't be screwed on completely. Sourdough needs oxygen in order to be active.

Sourdough improves fermentation and increases the quality of the bread. It gives the bread a good, fresh and tart taste and a pleasant chewiness.

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Massa fermentada é composta por farinha e água que se misturam e se deixa descansar por alguns dias até que as leveduras naturais e bactérias lácteas cresçam. Isso é chamado início da fermentação. Este tem de ser armazenado no frigorífico quando não está a ser utilizado, porque se estraga se fôr mantido à temperatura ambiente durante muito tempo. A massa (as bactérias) repousam no frigorífico.

Tem de se manter este início da fermentação vivo e alimentá-lo de vez em quando com um pouco de farinha e água. Dessa forma ele pode sobreviver durante bastante tempo. Com a adição de farinha e água, as bactérias de ácido lácteo agitam-se novamente. Quanto mais atividade na massa fermentada, melhor, porque, se houver mais bactérias, a massa cresce melhor.

Na noite anterior à utilização da massa fermentada no pão, alimenta-se e deixa-se durante a noite à temperatura ambiente. O calor faz com que as bactérias se multipliquem, de tal forma que a massa fermentada começa a borbulhar. Isso é um claro sinal de vida.

Ela cresce muito à temperatura ambiente por isso é melhor certificar-se de que está num jarro ou recipiente suficientemente grande. Se estiver num frasco, a tampa não deve ser completamente enroscada. A massa precisa de oxigénio, para estar activa.

A massa fermentada melhora a fermentação e aumenta a qualidade do pão. Dá ao pão um sabor bom, fresco e agradável de mastigar.

Spelt Sourdough Starter

Day 1
200 ml lukewarm water
175 g spelt flour
1 tbs honey

Day 3
100 ml lukewarm water
100 g spelt flour

Day 4
100 ml lukewarm water
100g spelt flour

On Day 1 whisk the water, flour and honey in a glass jar. Cover with the lid but don't screw on completely. Let it stand at room temperature for 2 days.
On Day 3 add water and flour and whisk. Let it stand at room temperature for 1 day.
On Day 4 add water and flour and whisk. Let it stand at room temperature for 1 day.


Rustic Bread
400ml lukewarm water
1 tbs salt
300 ml spelt sourdough starter
2 tbsp honey
650 g spelt flour
2 tbs smashed linen and chia seeds

Mix water, salt, sourdough starter and honey. Adding a little flour at a time, knead the dough at medium speed in a mixer for about 15min, until soft and elastic. Let the dough rise in a mixing bowl under the cloth until it double in size.
Knead the dough and place on a tray lined with baking parchment. Let rise until double in size. Preheat the oven to 250C.
Make 3 diagonal incisions in each loaf with a knife and place the tray in the middle of the oven. Throw 100ml water on the bottom of the oven to get a fine crackled crust. Lower the heat to 220C and bake for 50-60min until the bread is well coloured.

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Massa Fermentada de Espelta

Dia 1
200 ml água morna
175 g farinha de espelta
1 tbs mel

Dia 3
100 ml água morna
100 g farinha de espelta

Dia 4
100 ml água morna
100g farinha de espelta

No Dia 1 bata a farinha, água e mel num frasco de vidro. Cubra-o com a tampa, mas não enrosque totalmente. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 2 dias.
No Dia 3 adicione água e farinha e misture. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 1 dia.
No Dia 4 adicione água e farinha e misture. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 1 dia.


Pão rústico
400ml de água morna
1 colher de sopa de sal
300ml de massa fermentada de espelta
2 colheres de sopa de mel
650g de farinha de espelta
2 colheres de sopa de sementes de linho e chia esmagadas

Misturar água, sal, massa fermentada e mel. Adicionando um pouco de farinha de cada vez, amassar a uma velocidade média num misturador durante cerca de 15 minutos, até ficar macio e elástico. Deixe a massa descansar numa tigela com o pano a tapar até duplicar de tamanho.
Amasse e coloque-a numa bandeja forrada com papel vegetal. Deixe crescer até duplicar de tamanho. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
Faça 3 incisões diagonais com uma faca em cada fatia e coloque o tabuleiro no meio do forno. Deite 100ml de água na parte inferior do forno para obter uma crosta fina estaladiça. Baixe a temperatura para 220ºC e coza durante 50-60min até que o pão fique com uma boa cor.